Osim po kačkavalju, ćilimu i opanku, Pirot je poznat i po peglanoj kobasici.
Pravi se od tri vrste mesa, ovčjeg, kozjeg i telećeg (mada se, ali ređe, koriste magareće i konjsko meso).
Svinjsko meso se ne stavlja jer se lako i brzo kvari. Meso mora biti vrhunskog kvaliteta, bez trunke masnoće, loja, sa dosta paprike i belog luka, bez aditiva, konzervansa.i drugih neželjenih primesa, pa se za jedan kilogram kobasica mora utrošiti najmanje tri kilograma mesa.
Zanimljivo je, međutim, da se one termički uopšte ne obrađuju. Kada se naprave, najpre se suše na promaji, na tavanu, na temperaturi između minus pet i plus pet stepeni. Dakle, mogu se proizvoditi samo krajem decembra i tokom januara.
Ima ih samo u Pirotu
Klima u pirotskom kraju je idealna za njihovu proizvodnju, pa je i to, verovatno, jedan od razloga što se skoro više nigde ne prave. Međutim, da bi kvalitet bio vrhunski, tokom perioda sušenja ne sme biti kiše, magle i velikog mraza, jer bi moglo da se dogodi da kobasice navuku vlagu i da se ukisele. Majstor kobasice na promaji moraju da budu najmanje 25 dana, a ukoliko vremenski uslovi posluže, ne moraju se dirati i svih četrdeset.
Za to vreme kobasice svakoga dana moraju da se peglaju flašom, zbog čega se i zovu peglane i dobiju oblik potkovice .
To se radi da bi se istisnuo sav vazduh iz mesa, koji je često uzrok kvarenja. Najbolje je kada tokom jutra ogreje malo sunca, a tokom dana duva vetar. Nažalost, mnogo toga zavisi od vremenskih prilika, pa je i dugoročna prognoza sastavni deo recepture.
Jednostavno, proces proizvodnje je izuzetno dugotrajan, naporan i skup, pa nije čudno što se peglane kobasice danas smatraju egzotičnim i skupim specijalitetom.
Dobra i za meze
Za peglanu kobasicu kažu da je pirotska „vijagra“, s obzirom na to da predstavlja pravu energetsku bombu i da obiluje ljutim papričicama i belim lukom.
Peglana kobasica se servira kao meze i seče se na tanke listiće.
Najbolje prijaju uz vino, a s obzirom na to da je reč o veoma suvom mesu, koje upija tečnost, može se meziti i piti cele noći, a da se pri tom ne napijete.
Međutim, dnevno se sme pojesti samo 150 grama ovog specijaliteta, a sve preko toga, posebno kada je reč o ljudima za srčanim problemima, može biti veoma rizično.
Potiču iz doba Turaka
Nije poznato iz kog vremena potiče ovaj vrhunski specijalitet, ali se pretpostavlja da datira još iz turskog doba. Samim tim što u ne sadrže svinjsko meso kobasice su pogodne za ishranu muslimana, pa ne čudi da su izum nekog turskog aščije.
Recept: tajna
Iako svi kažu da znaju kako se ovaj specijalitet pravi, recept za njegovu pripremu u je prilično dobro čuvana tajna.
Ono što se ne libe da otkriju je da se peglane kobasice pripremaju od nekoliko vrsta mesa, belog luka i suve paprike.
Najbolje je konjsko ili magareće, ali toga je sve manje. Naravno, ništa manje dobre nisu ni od kozjeg, ovčeg, junećeg, telećeg ili od bilo kog drugog mesa, osim sviljskog. Meso se odvaja od svih žila i masnoća, znači ide samo najkvalitetnije meso. Melje se nekoliko puta, dodaju se samo sušena paprika, beli luk i voda. Sve se to suši isključivo na promaji i to jedino u zimskim mesecima. Što hladnije, to bolje - objasnio je na takmičenju 2011. godine jedan od proizvođača.
Tajna je, kaže on, u odnosu mešanja mesa, odabiru paprike, količini belog luka, soli, dužini sušenja, ali i samo "peglanja", koje se obavlja više puta tokom sušenja. Tako se iz kobasice izbacuje voda i obezbeđuje njega dugotrajnost.
Njeno veličanstvo - Peglana je odskora dobla i svoj zvanični sajt www.peglana.com
