Vurda i ceđeno kiselo mleko

Ovaj specijalitet je obeležje lužničkog kraja, može se sresti i u nekim selima u pirotskom kraju a recept se prenosio sa kolena na koleno".

Dobija se ceđenjem kiselog mleka a sprema se od ovčijeg, kravljeg ili mešavine ovčijeg i kravljeg mleka.

Postoje dve vrste vurde - mlada ili sveža vurda koja se konzumira odmah nakon ceđenja kiselog mleka, i prevrela ili stara koja obično odstoji tri do četiri nedelje i slaže se red po red sa paprikom kako bi dobila kiselkast ukus karakterističan za ovaj proizvod.

Sprema se od ovčijeg, kravljeg ili mešavine ovčijeg i kravljeg mleka.

 A evo i autentičnog recepta:

… mož′ se praji od ovče, kravje a mož′ i od kozje mleko, kuj kakvu stoku čuva.

Ja ču ti oratim za prajenje odi kravjo mleko a i od drugato mleko je sve isto.

Sade je odi ovčoto malko po zaguleno dek′ je mlekoto najgusto. Ono, doduše i odi ovaja mleka se vurda tura u jesen, kad je ono najgusto da ne otide mlogo na sirutku . Za prajenje vurdu, mora da imaš i cvrste ruće, da prvo pomuzeš krave.
Da ti ne oratim da sudat, gde muzeš mlekoto prvo popariš – mora da bude ametom čis′. U druđi sud uzneš toplu vodu da sas nju omiješ vime na kravu (i ovce kad muzeš, mora pri ruće da ti je sud sas uvek čistu vodu, da si ovag-onag promiješ ruće u nju).
Pomuzeno mleko procediš kroz najgustu cedalću a za svaći slučaj, da ti ne prom′kne neći rust′k, vr′z nju turiš i krpku –cedilo. Predi ga turiš da se vari, na dno u sud sipneš malko vodu i turiš na oganj da zaćipi pa u nju sipeš i procedenoto mleko. Vodutu turaš zatoj da ti ne zagori mlekoto i privati se za šerpu. Nevaljaje da zagara: em če ti vurdata nagornjuje, em če poraziš sudat.
Kad mlekoto zaćipi, nemoj ga odma sturaš od oganj neglo ga trgni na stran′ pa nek ćipne neći minut.
Pa kako zašto…?
Znam li ga, teka su me učili postari: kad se mleko ćiseli, trebe malko da poćipi! Ama, ne trebe godža… T′g ga turiš da ladne…Kolko…Pa od priliće… Ja probam sas malčič prs…
Gurnem ga u mlekoto i kad osetim da mi ko trni pomalko, t′g je vreme da mu sipujem potkvasu. Potkvasu si ostajim od jučeršnji d′n…
Ložicu, dve… turim u pomalečko lončence, pa si tiće odi mlekoto, koje kvasim sipnem nekolko, ubavo ga izmešam nasipem u mlekoto, pa dok ga mešam ja mu prebajem da se ubavo i čvrsto vane: „Puno mleko u panicu – trudna žena na stolicu“ i kad ložicutu izvadim, ja mu cvrknem! Poklopim sudat i ubavo ga uvijem u čaršav i prevrljim još nekvo potoplo, da mi mlekoto ne zaladneje. Posle nekoje vreme, s priliće sat, sat i pol ga razvijem, malko ga protresem da vidim kako se uvatilo i ako se ne trese nego čvrsto stoji – t′g je gotovo. Odvijem ga i turim, sas sve sudat u studenu vodu da se pobrž oladi i poviše stegne. U cedilku (cedilo) ga isipem i turim da se cedi. Turim sukaljću na dve stolice, krajeviti na cedilkutu vržem i nat′knem na nju. Cediloto zavržem sas vrčicu da se pobrže i poubavo iscedi. Pod nju turim sud da kape sirutka … Dadem ju posle na svinje ali, kuj voli mož si pine odi nju, vele da je zdravo…
Cedilata potoj poparim sas žešku vodu i isperem ji, turim da se suše i budu spremena za jutred′n. Kad se ćiseloto mleko ubavo iscedi i nema više da kape, t′g odvrzujem cediloto i sturam ga. Toj je presna vurda i ona ne mož teka godža da stoji. Zatoj ju isipem u sud , posolim i izmešam, pa ju presipem u druđi sud, gde sam več vatala tija d′novi vurdu, pa sve pá izmešam. Teka rabotim neolko d′na, dok ne navatam kolko mi trebe. Al gledam da toj pobrže urabotim, da mi vurdata bude sva ista. Zatoj si pozajmljujemo mleko sas komšil′k, pa posle vrtamo. S priliće se znalo kada koja kuća u komšl′k vata vurdu. Kad navatam kolko mi trebe, u spremen sud, (napred se toj turalo u vrčve), ubavo omijen i suv, turim odozdol prvo jed′n red vurdu. Predi toj spremim popušće, zrele, čvrste, nemanosane. Omijem ji, isušim i isečem dršće, malko ostane, krajč′odi nji. Popušćete, gdeto im je drška, zatopim u sol a i celutu uvaljam, pa kolko se uvati – i naredim ji vr′z vurdutu al varkam da se ne dopipuju, da mož vurdata da se nagnjete izmedžu nji. Posle pá red vurdu, red popušće…dok ne napunim sud.
Odozgor turim cedilo, ispareno, oprano i suvo, pa pritisnem sas pomalečak kamenč′k i poklopim.
Teka turena vurda trebe da postoji nedelju – dve, da prećipi. Ne valjaje da je na mlogo toplo, mož da uzbuči i da se batiše (če bude po ćisela i neč se mož blago izede). Ako je na po studeno, poviš d′na če projdu dok ne staše. Vurdu razvršavamo kad vane prvi stud, kad počnu da skuče svinje, da miriše na maz, čvarci i sušeno meso…

Blaga je da se mezne uz grejanu rećijicu i žežak kravaj…
Ne zam da li još negde praje ovakvu vurdu…
Znam da je ovakva najblaga!!!

Autor: Ankica Nikolic