Gužvice - sarmice od lista vinove loze

Još jedno u nizu jela, koje se sprema u pirotskom kraju. Može se spremati posno sa dosta luka i pirinčem, ali su jednako ukusne i kada se spreme sa filom od mlevenog mesa.

Služe se uz domaće ceđeno kiselo mleko.

Potrebno je:

30 listova vinove loze

1/2 kg. crnog luka

300gr. praziluka

1 solju pirinča

ulje,

vegeta,

aleva paprika

Postupak pripreme:

Na ulju izdinstatii crni luk i praziluk, pa dodati pirinač, so i alevu papriku i još malo propržiti.

Stavljati na vinov list po kasičicu fila i uviti ga u trougao.

Slagati gužvice u šerpu, naliti ih vodom i kuvati oko 45min.

Zatim napraviti zapršku od ulja i aleve paprike, preliti preko gužvica i staviti u rernu da se zapeku.

Služiti sa ovčijim kiselim mlekom.

Kako sačuvati list vinove loze za zimu

Vinov list za sarmu stavlja se u proleće, kada je mlad i dovoljno velik i dok još nije prskan nekim zaštitnim sredstvima.

Potrebno je:

listovi vinove loze 
so

Postupak pripreme:
Odabrati veće i zdrave listove vinove loze.

Dobro obrisati svaki list i skinuti mu prašinu.

Ređati ih na čistu krpu (bitno je da nisu jedan preko drugog), posoliti ih i ostaviti ih da se suše (da uvenu).

Mogu se pripremiti i na ovaj način:

u sud ređati listove jedan na drugi a između njih staviti po malo soli.

Kada se prosuše naslagati desetak listova jedan na drugi, uviti ih kao sarmu i spakovati u zamrzivač.

Kačamak

Kačamak je tradicionalno jelo od kukurznog brašnai omiljeno u mojoj porodici.

Ovako ga je pravila moja baka a sad i majka.

  

 Potrebni sastojci(za manju količinu):

3 veće kutlače belog projanog brašna

1,5l vode

soli po ukusu

Postupak pripreme:

Kačamak se priprema od belog kukuruznog brašna, mlevenog u vodenici potočari. 

U veći sud staviti 1,5 l vode i soli po ukusu..

Vodu pustiti da provri, dodati brašno koje ne treba mešati.

Brašno treba da ostane na površini vode kao kupa.

U sredini te kupe od brašna napraviti varjačom rupu i pustiti da lagano vri 20-30minuta.

Jako je važno da ima dovoljno vode, jer će u protivnom da zagori.

Ako posle pola sata bude i dalje previše vode u šerpi, odliti u neku posudu.

Brašno će se kuvati i postepeno smanjivati.

Kada brašno sasvim nestane sa površine onda počinje mešanje (ja sam to radila manjom oklagijom).

Kada je gotov, kačamak se prebacuje na specijalnu dasku , na kojoj  se i služi.

Kačamak seći na komade koncem ili drvenim nožem.

Vruć kačamak može se poslužiti na razne načine:

- preliven mlekom i posoljen – da dobro ste pročitali POSOLJENO mleko(ali ga ja sa mlekom ne volim, draža mi je ova druga varijanta);

- u tiganju zagrejati nekoliko kašika masti, dodati perca luka ili praziluk, malo aleve paprike i uz mešanje kratko propržiti, pa odozgo namrviti sir;

- u tiganju zagrejati nekoliko kašika masti, dodati alevu papriku(paziti da aleva ne izgori);

Kiselina ili kisela krastavac čorba

Ovo je salata koja se dosta jede na jugu Srbije, na selu, jer je okrepljujuća i osvežavajuća.

Potrebno sastojci:

krastavac

beli luk

so

sirće

hladna voda

ljuta fafarona (ko voli ljuto)

Postupak pripreme:

U oljuštene i na sitne kockice iseckane krastavce dodati so, sirće, beli luk i hladnu vodu.

Sve dobro promešati i do služenja ostaviti u frižider da odstoji.

Za ovu osvežavajuću salatu količina sastojaka je odokativna i pravi se po ukusu.

Vurda i ceđeno kiselo mleko

Ovaj specijalitet je obeležje lužničkog kraja, može se sresti i u nekim selima u pirotskom kraju a recept se prenosio sa kolena na koleno".

Dobija se ceđenjem kiselog mleka a sprema se od ovčijeg, kravljeg ili mešavine ovčijeg i kravljeg mleka.

Postoje dve vrste vurde - mlada ili sveža vurda koja se konzumira odmah nakon ceđenja kiselog mleka, i prevrela ili stara koja obično odstoji tri do četiri nedelje i slaže se red po red sa paprikom kako bi dobila kiselkast ukus karakterističan za ovaj proizvod.

Sprema se od ovčijeg, kravljeg ili mešavine ovčijeg i kravljeg mleka.

 A evo i autentičnog recepta:

… mož′ se praji od ovče, kravje a mož′ i od kozje mleko, kuj kakvu stoku čuva.

Ja ču ti oratim za prajenje odi kravjo mleko a i od drugato mleko je sve isto.

Sade je odi ovčoto malko po zaguleno dek′ je mlekoto najgusto. Ono, doduše i odi ovaja mleka se vurda tura u jesen, kad je ono najgusto da ne otide mlogo na sirutku . Za prajenje vurdu, mora da imaš i cvrste ruće, da prvo pomuzeš krave.
Da ti ne oratim da sudat, gde muzeš mlekoto prvo popariš – mora da bude ametom čis′. U druđi sud uzneš toplu vodu da sas nju omiješ vime na kravu (i ovce kad muzeš, mora pri ruće da ti je sud sas uvek čistu vodu, da si ovag-onag promiješ ruće u nju).
Pomuzeno mleko procediš kroz najgustu cedalću a za svaći slučaj, da ti ne prom′kne neći rust′k, vr′z nju turiš i krpku –cedilo. Predi ga turiš da se vari, na dno u sud sipneš malko vodu i turiš na oganj da zaćipi pa u nju sipeš i procedenoto mleko. Vodutu turaš zatoj da ti ne zagori mlekoto i privati se za šerpu. Nevaljaje da zagara: em če ti vurdata nagornjuje, em če poraziš sudat.
Kad mlekoto zaćipi, nemoj ga odma sturaš od oganj neglo ga trgni na stran′ pa nek ćipne neći minut.
Pa kako zašto…?
Znam li ga, teka su me učili postari: kad se mleko ćiseli, trebe malko da poćipi! Ama, ne trebe godža… T′g ga turiš da ladne…Kolko…Pa od priliće… Ja probam sas malčič prs…
Gurnem ga u mlekoto i kad osetim da mi ko trni pomalko, t′g je vreme da mu sipujem potkvasu. Potkvasu si ostajim od jučeršnji d′n…
Ložicu, dve… turim u pomalečko lončence, pa si tiće odi mlekoto, koje kvasim sipnem nekolko, ubavo ga izmešam nasipem u mlekoto, pa dok ga mešam ja mu prebajem da se ubavo i čvrsto vane: „Puno mleko u panicu – trudna žena na stolicu“ i kad ložicutu izvadim, ja mu cvrknem! Poklopim sudat i ubavo ga uvijem u čaršav i prevrljim još nekvo potoplo, da mi mlekoto ne zaladneje. Posle nekoje vreme, s priliće sat, sat i pol ga razvijem, malko ga protresem da vidim kako se uvatilo i ako se ne trese nego čvrsto stoji – t′g je gotovo. Odvijem ga i turim, sas sve sudat u studenu vodu da se pobrž oladi i poviše stegne. U cedilku (cedilo) ga isipem i turim da se cedi. Turim sukaljću na dve stolice, krajeviti na cedilkutu vržem i nat′knem na nju. Cediloto zavržem sas vrčicu da se pobrže i poubavo iscedi. Pod nju turim sud da kape sirutka … Dadem ju posle na svinje ali, kuj voli mož si pine odi nju, vele da je zdravo…
Cedilata potoj poparim sas žešku vodu i isperem ji, turim da se suše i budu spremena za jutred′n. Kad se ćiseloto mleko ubavo iscedi i nema više da kape, t′g odvrzujem cediloto i sturam ga. Toj je presna vurda i ona ne mož teka godža da stoji. Zatoj ju isipem u sud , posolim i izmešam, pa ju presipem u druđi sud, gde sam več vatala tija d′novi vurdu, pa sve pá izmešam. Teka rabotim neolko d′na, dok ne navatam kolko mi trebe. Al gledam da toj pobrže urabotim, da mi vurdata bude sva ista. Zatoj si pozajmljujemo mleko sas komšil′k, pa posle vrtamo. S priliće se znalo kada koja kuća u komšl′k vata vurdu. Kad navatam kolko mi trebe, u spremen sud, (napred se toj turalo u vrčve), ubavo omijen i suv, turim odozdol prvo jed′n red vurdu. Predi toj spremim popušće, zrele, čvrste, nemanosane. Omijem ji, isušim i isečem dršće, malko ostane, krajč′odi nji. Popušćete, gdeto im je drška, zatopim u sol a i celutu uvaljam, pa kolko se uvati – i naredim ji vr′z vurdutu al varkam da se ne dopipuju, da mož vurdata da se nagnjete izmedžu nji. Posle pá red vurdu, red popušće…dok ne napunim sud.
Odozgor turim cedilo, ispareno, oprano i suvo, pa pritisnem sas pomalečak kamenč′k i poklopim.
Teka turena vurda trebe da postoji nedelju – dve, da prećipi. Ne valjaje da je na mlogo toplo, mož da uzbuči i da se batiše (če bude po ćisela i neč se mož blago izede). Ako je na po studeno, poviš d′na če projdu dok ne staše. Vurdu razvršavamo kad vane prvi stud, kad počnu da skuče svinje, da miriše na maz, čvarci i sušeno meso…

Blaga je da se mezne uz grejanu rećijicu i žežak kravaj…
Ne zam da li još negde praje ovakvu vurdu…
Znam da je ovakva najblaga!!!

Autor: Ankica Nikolic

Tikvenik

Tikvenik od kupovnih kora

Potrebno je:

800 gr. bundeve
600 gr. tankih kora
200 gr. šećera
2 vanilin šećer
1 prašak za pecivo
malo ulja
malo vode
šećer u prahu za posipanje

Postupak pripreme:

Bundevu očistite, isecite i izrendajte na krupnoj strani rendea. U to dodajte šećer, vanilin šećer, malo ulja pa sve zajedno propržite. U šoljici napravite smesu od malo ulja, vode i praška za pecivo. Uzmite 3 kore pa ih poređajte jednu na drugu, a između ih poprskajte smesom od ulja, vode i praška za pecivo. I gornju koru poprskajte sa malo smese, pa je filujte proprženim bundevama. Uvijte u rolnu i stavite u podmazan pleh. Isto ponovite sa preostalim korama. Pecite 20-30 minuta u rerni koju ste prethodno zagrejali na 250 stepeni.

Gotova bundevara odnosno tikvenik služi se isečen na komade i posut mešavinom prah i vanilin šećera.

Tikvenik od domaćih kora

za dve jufke potrebno je:

1/2kg.brašna
2 kašičice soli (najmanje)
300ml.vode ( sve je mereno precizno)

Postupak pripreme:
Brašno staviti u posudu za mešenje, dodajte so i odmah stavite svu vodu(300ml.).

Rukom zamesite testo  sve dok ne dobijete smesu, bez i malo brašna i grudvica, ostavite da se testo odmori 15min.(tačno toliko).

Nakon toga, pospite brašnom mesto gde ćete razvlačiti jufke i stavite testo.
Testo podelite na dva približno ista dela i oblikujte ih u lepe jufke.

Razvaljajte testo na veličinu tepsije u koju ćete ih slagati (otprilike debljine pola prsta).

Zatim je podmažite kašikom ulja i stavite jufku unutra, preko nje stavite kašiku ulja i razmažite pa stavite sledeću jufku….i tako sve jednu na drugu.
Pustite da se "odmore" tačno 20min.(može i duže, kraće,nije preporučljivo).

Izvadite ih na stolnjak(na stolnjaku se ne lepe) lakše ih je razvijati.

Prvo ih počnite razvlačitii od sredine (ne gurajte vrhove prstiju unutra),razvlačenje radite  jagodicama prstiju, lagano...cim ste razvukli jednu stranu druga ide,sama od sebe.

Filujeta nedevom kojim želite….ja sam ovoga puta stavljala bundevu.

Recelj - tradicionalna poslastica od bundeve

U pirotskom kraju recelj je »vrsta pekmeza od tikve kuvane u slatkom vinu«, a tikva pečenka od koje se pravi recelj naziva se receljća.
Šira i pekmez - Zašto zajedno?

Pa zato što se pod pekmezom prvobitno podrazumevala ukuvana šira, odnosno grožđani sok (mošt).

I ne samo pekmez, od šire su se spravljale i druge pomalo zaboravljene starinske poslastice i napici.

Recelj je mogla spremati ona domaćica koja ima dosta grožđa.

Pravili su ga svi oni koji imaju vinograd.

Nakon berbe grožđa slatko vino treba otočiti od komine i uzeti količinu prema potrebi, najmanje 25 litara šire.

uzeti bundevu, oguliti je i iseći na tanke kriške i spustiti u širu da se u njoj kuva dok sok ne bude gustine meda. Zatim skinuti recelj sa štednjaka, sipati u tegle, povezati i ostaviti za zimu..

Recelj ima izgled redjeg, tamnog meda, koristi se kod anemije za poboljšanje krvne slike, ali i kao preventiva; uzima se po jedna kašičica ujutru, našte srca.

Sastojci:

bela bundeva - pečenka

šira (sok zrelog grožđa u kome još nije nastupilo vrenje)

Priprema:

Sveže slatko vino se kuva dva sata. 

Posle toga mu se doda toliko iseckane bele bundeve da ogreznu u vinu. Kuva se na tihoj vatri još jedan sat uz stalno mešanje. Kad je gotov, pekmez se vreo sipa u čiste i zagrejane tegle. Povežu se celofanom i kad se ohlade odlože u ostavu.

Njeno veličanstvo - Peglana kobasica

Osim po kačkavalju, ćilimu i opanku, Pirot je poznat i po peglanoj kobasici.

Pravi se od tri vrste mesa, ovčjeg, kozjeg i telećeg (mada se, ali ređe, koriste magareće i konjsko meso).

Svinjsko meso se ne stavlja jer se lako i brzo kvari. Meso mora biti vrhunskog kvaliteta, bez trunke masnoće, loja, sa dosta paprike i belog luka, bez aditiva, konzervansa.i drugih neželjenih primesa, pa se za jedan kilogram kobasica mora utrošiti najmanje tri kilograma mesa.

Zanimljivo je, međutim, da se one termički uopšte ne obrađuju. Kada se naprave, najpre se suše na promaji, na tavanu, na temperaturi između minus pet i plus pet stepeni. Dakle, mogu se proizvoditi samo krajem decembra i tokom januara.

Ima ih samo u Pirotu

Klima u pirotskom kraju je idealna za njihovu proizvodnju, pa je i to, verovatno, jedan od razloga što se skoro više nigde ne prave. Međutim, da bi kvalitet bio vrhunski, tokom perioda sušenja ne sme biti kiše, magle i velikog mraza, jer bi moglo da se dogodi da kobasice navuku vlagu i da se ukisele. Majstor kobasice na promaji moraju da budu najmanje 25 dana, a ukoliko vremenski uslovi posluže, ne moraju se dirati i svih četrdeset.

Za to vreme kobasice svakoga dana moraju da se peglaju flašom, zbog čega se i zovu peglane i dobiju oblik potkovice .

To se radi da bi se istisnuo sav vazduh iz mesa, koji je često uzrok kvarenja. Najbolje je kada tokom jutra ogreje malo sunca, a tokom dana duva vetar. Nažalost, mnogo toga zavisi od vremenskih prilika, pa je i dugoročna prognoza sastavni deo recepture.

Jednostavno, proces proizvodnje je izuzetno dugotrajan, naporan i skup, pa nije čudno što se peglane kobasice danas smatraju egzotičnim i skupim specijalitetom.

Dobra i za meze

Za peglanu kobasicu kažu da je pirotska „vijagra“, s obzirom na to da predstavlja pravu energetsku bombu i da obiluje ljutim papričicama i belim lukom.

Peglana kobasica se servira kao meze i seče se na tanke listiće. 

Najbolje prijaju uz vino, a s obzirom na to da je reč o veoma suvom mesu, koje upija tečnost, može se meziti i piti cele noći, a da se pri tom ne napijete.

Međutim, dnevno se sme pojesti samo 150 grama ovog specijaliteta, a sve preko toga, posebno kada je reč o ljudima za srčanim problemima, može biti veoma rizično.

Potiču iz doba Turaka

Nije poznato iz kog vremena potiče ovaj vrhunski specijalitet, ali se pretpostavlja da datira još iz turskog doba. Samim tim što u ne sadrže svinjsko meso kobasice su pogodne za ishranu muslimana, pa ne čudi da su izum nekog turskog aščije.

 Recept: tajna

Iako svi kažu da znaju kako se ovaj specijalitet pravi, recept za njegovu pripremu u je prilično dobro čuvana tajna.

Ono što se ne libe da otkriju je da se peglane kobasice pripremaju od nekoliko vrsta mesa, belog luka i suve paprike.

Najbolje je konjsko ili magareće, ali toga je sve manje. Naravno, ništa manje dobre nisu ni od kozjeg, ovčeg, junećeg, telećeg ili od bilo kog drugog mesa, osim sviljskog. Meso se odvaja od svih žila i masnoća, znači ide samo najkvalitetnije meso. Melje se nekoliko puta, dodaju se samo sušena paprika, beli luk i voda. Sve se to suši isključivo na promaji i to jedino u zimskim mesecima. Što hladnije, to bolje - objasnio je na takmičenju 2011. godine jedan od proizvođača.

Tajna je, kaže on, u odnosu mešanja mesa, odabiru paprike, količini belog luka, soli, dužini sušenja, ali i samo "peglanja", koje se obavlja više puta tokom sušenja. Tako se iz kobasice izbacuje voda i obezbeđuje njega dugotrajnost.

Njeno veličanstvo - Peglana je odskora dobla i svoj zvanični sajt www.peglana.com

Kaša

Potrebno je:
3-4 kašika ulja
13 kašika belog projanog brašna
topla voda (po potrebi)
soli po ukusu


Postupak pripreme:
U zagrejano ulje dodati brašno i kratko propržiti (brašno ne sme da požuti niti da izgori).
Zatim polako uz neprestano mešanje dolivati toplu vodu (do zeljene gustine) i posoliti.
Kuvati oko 10min. i služiti toplo uz feta sir ili neki drugi domaći sir.

Posne pirotske punjene paprike

Potrebno je :
50kom. suvih paprika
1 kg. crnog luka
300gr. praziluka
1kg. pirinča (okruglog zrna)
ulje, vegeta, aleva paprika  


Postupak pripreme:
Paprike potopiti u mlaku vodu da omekšaju.
Za to vreme na ulju izdinstatii crni luk i praziluk, pa dodati pirinač, so i alevu papriku i jos malo propržiti.
Složiti paprike u šerpu, naliti ih vodom i kuvati oko 45min.
Zatim napraviti zapršku od ulja i aleve paprike, preliti preko paprika i staviti u rernu da se zapeku.

Presna badnjačka pogača

Potrebno je:

1kg. brašna

250ml. mlake vode

1 kašika soli

1 kesica praška za pecivo

Postupak pripreme:

Od navedenih sastojaka  umesiti testo, mesiti ga oko 5 minuta i po potrebi dodati malo brašna.
Naravno u testo se obavezno ubaci novčić.

Ostaviti ga 15 min. i za to vreme zagrejati rernu na 250C.

Staviti ga, zatim, u nauljenu tepsiju i rukama oblikovati pogaču, peći 40-45 minuta.

Ukrasi:

250gr. brašna

100gr. mlake vode

Ukrase za pogaču napraviti od čvrstog testa napravljenog od brašna i vode.

To testo tanko razvaljati oklagijom i praviti ukrase.

Uobičajeni ukrasi su pletenice, lišće, golubovi, ruže, pšenično klasje a na sredini je uvek utisnut pečat 

(„slovo“ ИС ХР НИ КА koja znače Isus Hristos Pobeditelj).

Krpena banica - specijalitet pirotskog kraja

Za pripremu kora potrebno je 1kg. brašna, oko 1/2l tople voda, 1 kašičica ulja i 1 kašičica soli.
Testo klasično zamesiti, ostaviti da odstoji 10-15min.(ne duže od toga da se testo ne stvrdne).
Suče se oklagijom(do veličine suda u kome će se peći) a zatim se svaka strana kore zapeče na plotni šporeta, ali ne previše, samo par sekundi sa jedne i isto toliko sa druge strane, tek toliko da se stvori blaga korica.
Tako pripremljene kore slagati u tepsiju, svaku pre filovanja poprskati mlekom a zatim filovati smesom od sira i jaja.
Peći je pola sata na 200C.
Kada je pečena poprskati je sa malo vode da omekša.
Tajna ove pite je u tome što se kore peku i sa jedne i sa druge strane na plotni šporeta na drva.

Belmuž

...i najzd je stigao sir iz sela za dugo najavljivano spremanje belmuža!!!

Belmuž je specijalitet iz planinskih krajeva istočne i jugoistočne Srbije, od Negotina do Pirota.

Tačan recept retko ko može da vam da, jer svako ima neki svoj recept, a pravi se od mladog kravljeg ili ovčijeg punomasnog sira, najbolje jednodnevnog neslanog( "iz maramu", kako kažu u ovim krajevima) i belog kukuruznog brašna. Jelo je dosta kalorično i trebalo bi „oprezno“ da se konzumira.

Za pravljenje belmuža potrebno je:
1 kg. mladog kravljeg ili ovčijeg sira (punomasnog , jednodnevnog i neslanog)
oprilike šolja za belu kafu belog projanog brašna
soli po ukusu

Postupak pripreme:

Sir u šerpi otopiti na tihoj vatri uz povremeno mešanje, dok se sir potpuno ne otopi (dok ne postane tečan, kao mleko) i dok ne odvoji masnoću.
Zatim dodati projano brašno i soli po ukusu (paziti da se ne presoli) i drvenom varjačom mešati neprestano 10-15minuta. 
Kada belmuž ostane kao grudva i kada masa počne da se okreće može da se skloni sa vatre i posluži.

Banica

Potrebno je:

1kg. brašna

1 paklica svežeg kvasca

2 kašičice soli

400gr. pirotskog starog očijeg ili kravljeg sira

vode (mlake) po potrebi

ulje (po potrebi)

Postupak pripreme:

U prosejano brašno dodati so, kvasac razmućen u vodi, zamesiti glatko testo i podeliti ga na jufkice.

Svako parče premesiti i razviti koru veličine tepsije.

Na svaku koru posipati malo ulja i naneti tj. posipati izdrobljen sir.

Koru skupiti (kao falte), prvu saviti kao spiralu i postaviti u sredini podmazane tepsije. Oko nje, sve do zadnjeg reda tj. zidova tepsije, ređati ostale kore pripremljene na isti način.

Poprskati površinu uljem i na sobnoj temperaturi ostaviti 10-15 min. da odstoji.

Peći na 200°C oko 45-50 min.

Banička

Priprema se od istog testa, samo se jedna kora uvija u puž formu i peče.

Pirot - prestonica najukusnije hrane

Specijaliteti i pomalo zaboravljena jela koja su se nekad spremala za goste i slave, kao što su sukane pite, pirotske pite "banice",  presne pogače, posne punjene paprike, sarme, belmuž, pihtije od boba, suve paprike sa kupusom, sarmice od vinovog lista, prebranac sa suvim paprikama, bobove pihtije,  jagnjetina pečena  u “vurnji” (furuni), pirotski kačkavalj  i sir, vurda, ovčije ceđeno kiselo mleko, kačamak posipan čvarcima, kaša, paprikaši, đuveč , pirotska janija, razne salate kao što je trljanica, salata od pečenog crnog luka, kisela čorba...

Trljanica

Potrebno je:

500 g praziluka
3 ljute suve paprike
so, ulje

Priprema:

Praziluk očistiti, sitno iseći i staviti u činiju.
Ljute, suve paprike malo propeći na plotni šporeta ili u rerni, sitno izdrobiti, pa i njih staviti u činiju. Posoliti po ukusu, preliti uljem i promešati.

Njeno visočanstvo paparika

Poslednja nedelja avgusta - pijačni dan u Pirotu......čta reći!!!!!

... i na kraju moja omiljena....SUVA!!!